গাইড · ৪ মিনিটে পড়ুন
Arabica আর Robusta কফির পার্থক্য: স্বাদ, caffeine ও দাম
Arabica ও robusta কফির উচ্চতা, caffeine, স্বাদ, দাম আর ব্যবহারের পার্থক্য এক সারণিতে, সঙ্গে বাংলাদেশে কোন কফি চাষ হয় তার তথ্য।
পড়ুন →Specialty coffee মানে কী, ৮০ স্কোর ও traceability-র ভূমিকা কী, আর commodity বা instant coffee থেকে এটি কীভাবে আলাদা, সহজ ভাষায় ব্যাখ্যা।
Specialty coffee হলো এমন কফি, যা তার স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যের (distinctive attributes) জন্য স্বীকৃত এবং সেই বৈশিষ্ট্যের কারণে বাজারে উল্লেখযোগ্য বাড়তি মূল্য পায়; এটি Specialty Coffee Association (SCA)-র ২০২১ সালের সংজ্ঞা। বাস্তবে বিভিন্ন সংজ্ঞায় সাধারণত তিনটি জিনিস দেখা যায়: ত্রুটিহীন সবুজ বীজ, cupping-এ ৮০-র বেশি স্কোর, আর কফির উৎস খুঁজে পাওয়ার ব্যবস্থা (traceability)। তবে সংজ্ঞা সব দেশে ও সংস্থায় এক নয়।
Specialty coffee-র সংজ্ঞা কে ঠিক করে?
কোনো একক সংজ্ঞা নেই। International Coffee Organization (ICO)-র Focus Group on Specialty Coffee-র জন্য তৈরি একটি নথিতে (সংশোধিত সংস্করণ, ১ অক্টোবর ২০২৫) SCA, Coffee Quality Institute (CQI), ব্রাজিল, জাপান, মেক্সিকো, রুয়ান্ডা, কলম্বিয়াসহ নানা সংজ্ঞা পাশাপাশি সাজানো হয়েছে।
Royal Coffee জানিয়েছে, ‘specialty coffee’ শব্দটি সাধারণত আমদানিকারক Erna Knutsen-এর সঙ্গে যুক্ত করা হয় (১৯৭০-এর দশক)। তিনি পূর্ণ container-এর চেয়ে কম পরিমাণ কফি আঞ্চলিক roaster-দের কাছে বিক্রি শুরু করেন; এতে কেনাবেচা শুধু দেশের ভিত্তিতে নয়, স্বাদের ভিত্তিতেও হতে থাকে। SCA-র আগের মানদণ্ডে ছিল cup score ৮০ বা তার বেশি এবং primary defect-মুক্ত সবুজ বীজ। ২০২১ সালের নতুন সংজ্ঞা attribute-ভিত্তিক, আর Royal Coffee-র ভাষায় সেটি specialty-কে নির্দিষ্ট cup score বা green grade-এ বাঁধেনি।
৮০ স্কোরের মানে কী?
Cupping-এ প্রশিক্ষিত tasters কফিকে ১০০-র মধ্যে স্কোর করেন। ICO-র নথি অনুযায়ী CQI-র সংজ্ঞায় specialty কফি ত্রুটি ও impurity-মুক্ত, স্বতন্ত্র sensory বৈশিষ্ট্যসহ এবং sensory analysis-এ ৮০ পয়েন্টের বেশি পাওয়া। রুয়ান্ডায় specialty গ্রেড ৮০–৯০, super specialty ৯০–১০০। ইন্দোনেশিয়ার সংজ্ঞায়ও ৮০-র বেশি স্কোর লাগে।
সবুজ বীজের ত্রুটির সীমাও আলাদা। SCA-র নিয়মে ৩৫০ গ্রাম (১২ আউন্স) বীজে ০ থেকে ৫টি defect (ত্রুটিযুক্ত বীজ) থাকতে পারে, আর ইন্দোনেশিয়ায় ০ থেকে ১১টি। স্কোর কীভাবে হিসাব হয়, তা দেখুন Coffee cupping-এর ধাপ লেখায়।
Traceability মানে কী?
Traceability হলো কফি কোন খামার বা lot থেকে এসেছে তা ধাপে ধাপে খুঁজে পাওয়ার সুযোগ। ICO-র নথিতে CQI ও ব্রাজিলের specialty সংস্থা certified traceability চায়। International Trade Centre (ITC)-র বিভাজনে ‘specialized’ স্তরে খামারের plot পর্যন্ত পূর্ণ traceability লাগে, আর ‘standard’ স্তরে traceability কম বা প্রায় নেই, জোর খাদ্য-নিরাপত্তায়।
Commodity coffee থেকে specialty coffee কীভাবে আলাদা?
ITC তিন স্তরে কফি ভাগ করেছে: standard, premium ও specialized। মাঝের premium স্তরে আঞ্চলিক পরিচয় (যেমন Yirgacheffe), মান ও দামের ভারসাম্য এবং Fairtrade বা organic-এর মতো স্বেচ্ছাভিত্তিক (voluntary) মানদণ্ড আসে। Standard স্তরকে সাধারণভাবে commodity বলা যায়; specialty-র সঙ্গে তুলনা:
| দিক | Specialty (ITC: specialized) | Commodity (ITC: standard) |
|---|---|---|
| প্রধান বিবেচনা | গুণমান; দাম গৌণ | দাম |
| Traceability | খামারের plot পর্যন্ত পূর্ণ | কম বা প্রায় নেই |
| Lot-এর পরিচয় | নির্দিষ্ট origin, variety, process ও micro-lot | প্রায়ই একটি অন্যটির বদলে চলে, blend-এ ব্যবহৃত |
| সাধারণ ক্রেতা | ছোট–মাঝারি roaster, একক দোকান ও ছোট–মাঝারি café chain | বড় roaster, soluble (instant) প্রস্তুতকারক, শিল্প |
Royal Coffee-র ব্যাখ্যায় commodity arabica-র benchmark হলো ICE-র Coffee ‘C’ futures, যেখানে ২০টি নির্ধারিত origin থেকে আসা arabica ধরা হয়। এই বাজারে কফি fungible, অর্থাৎ বদলযোগ্য; কেনাবেচায় কৃষক বা cooperative-এর নাম, স্বাদের নোট বা cup score জোড়া থাকে না।
Instant coffee কীভাবে আলাদা?
Instant coffee কফির মানের শ্রেণি নয়, তৈরির পদ্ধতির নাম। Sucafina Instant-এর বিবরণে রোস্ট করা কফি গুঁড়া করে উচ্চ চাপে পানি দিয়ে extract করা হয়, centrifuge-এ অদ্রবণীয় অংশ সরানো হয় এবং extract ঘন করা হয়। শেষে freeze-drying বা spray-drying-এ শুকিয়ে গুঁড়া বা দানা বানানো হয়। ITC-র তালিকায় standard স্তরের সাধারণ ক্রেতাদের মধ্যে soluble প্রস্তুতকারকও আছে।
প্যাকেটে ‘specialty’ লেখা দেখলে কী যাচাই করবেন?
সংজ্ঞা যেহেতু একটি নয়, শুধু ‘specialty’ শব্দের ওপর ভরসা না করে প্যাকেটের তথ্য দেখুন: origin (অঞ্চল বা খামার), process, roast date, আর স্কোর থাকলে সেটি কোন কফির। কীভাবে পড়বেন, তা আছে কফির প্যাকেটের লেবেল পড়ার নিয়ম লেখায়। কফি কোন ধাপ পেরিয়ে কাপে আসে, তা বুঝতে দেখুন বীজ থেকে কাপ।
সংক্ষেপে
- SCA-র ২০২১ সালের সংজ্ঞায় specialty মানে স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যের জন্য স্বীকৃত কফি, যা বাজারে উল্লেখযোগ্য বাড়তি মূল্য পায়।
- অনেক সংজ্ঞায় cupping-এ ৮০-র বেশি স্কোর, ত্রুটিহীন সবুজ বীজ (SCA: ৩৫০ গ্রামে ০–৫টি defect) ও traceability ধরা হয়।
- সংজ্ঞা দেশ ও সংস্থাভেদে আলাদা; যেমন ইন্দোনেশিয়ায় ৩৫০ গ্রামে ০–১১টি defect মানা হয়।
- Commodity বা standard কফিতে দামই প্রধান, traceability কম, lot বদলযোগ্য।
- Instant coffee গ্রেড নয়, তৈরির পদ্ধতি: extract করে শুকানো।
সচরাচর জিজ্ঞাসা
Specialty coffee বলতে কী বোঝায়?
SCA-র ২০২১ সালের সংজ্ঞা অনুযায়ী, এমন কফি বা কফি-অভিজ্ঞতা যা স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যের জন্য স্বীকৃত এবং সেই বৈশিষ্ট্যের কারণে বাজারে উল্লেখযোগ্য বাড়তি মূল্য পায়।
Specialty coffee হতে কত স্কোর লাগে?
অনেক সংজ্ঞায় ৮০-র বেশি; যেমন CQI বলছে sensory analysis-এ ৮০ পয়েন্টের বেশি। তবে Royal Coffee-র মতে SCA-র ২০২১ সালের সংজ্ঞা নির্দিষ্ট কোনো cup score বেঁধে দেয়নি।
Commodity coffee কী?
ITC-র বিভাজনে ‘standard’ স্তরের কফি, যেখানে দামই প্রধান বিবেচনা, traceability কম বা প্রায় নেই, আর lot প্রায়ই একে অন্যের বদলে চলে। Commodity arabica-র benchmark হলো ICE-র Coffee ‘C’ futures।
Instant coffee কীভাবে তৈরি হয়?
Roast করা কফি গুঁড়া করে পানিতে extract করা হয়, extract ঘন করা হয়, তারপর freeze-drying বা spray-drying-এ শুকিয়ে গুঁড়া বা দানা করা হয়।