Coffee flavor wheel কীভাবে পড়বেন ও tasting অনুশীলন

SCA/WCR Coffee Taster’s Flavor Wheel পড়ার নিয়ম, acidity, sweetness, body ও aftertaste-এর অর্থ, আর ঘরে tasting অনুশীলনের ধাপ।

Coffee Taster’s Flavor Wheel হলো কফির ঘ্রাণ ও স্বাদ বর্ণনার একটি ভাগ-করা শব্দভান্ডার, যা প্রথম প্রকাশিত হয় ১৯৯৫ সালে এবং ২০১৬ সালে World Coffee Research (WCR)-এর সহযোগিতায় হালনাগাদ হয়। এটি পড়তে হয় ভেতর থেকে বাইরে: আগে বড় ক্যাটাগরি (যেমন Fruity), তারপর নির্দিষ্ট শব্দ। সঙ্গে acidity, sweetness, body (mouthfeel) ও aftertaste আলাদা করে খেয়াল করলে কাপের স্বাদ স্পষ্ট করে বলা যায়।

Coffee Taster’s Flavor Wheel কী, আর কারা বানিয়েছে?

SCA-র পাতা অনুযায়ী ১৯৯৫ সালে প্রকাশিত wheel দুই দশকেরও বেশি সময় ধরে industry-র মানদণ্ড। ২০১৬ সালের হালনাগাদের ভিত্তি WCR Sensory Lexicon, যা ‘কয়েক ডজন পেশাদার sensory panelist, বিজ্ঞানী, কফি-ক্রেতা ও roasting কোম্পানির’ কাজের ফল। SCA-103 স্ট্যান্ডার্ড wheel-টিকে ‘SCA/WCR/UC Davis Coffee Taster’s Flavor Wheel’ নামে উল্লেখ করেছে।

BeverageDaily-র ২০১৭ সালের প্রতিবেদন অনুযায়ী Lexicon তৈরি হয়েছে Kansas State University-র Sensory Analysis Center-এ, আর এতে কফির ১১০টি flavor, aroma ও texture attribute আছে। Lexicon 2.0-তে ২৪টি FlavorActiV reference (শব্দ চেনানোর নমুনা) যোগ হয়েছে, যেগুলোকে প্রতিবেদনটি food-safe, shelf-stable ও বিশ্বব্যাপী পাওয়া যায় এমন বলে বর্ণনা করেছে।

Flavor wheel কীভাবে পড়বেন?

SCA-103 অনুযায়ী wheel-এর ভেতরের বা মাঝের বৃত্তের প্রতিটি শব্দ একটি ‘flavor category’, যার মধ্যে বাইরের বৃত্তের নির্দিষ্ট শব্দ পড়ে। Cupping-এর Descriptive Assessment ফর্মের checklist-এ নয়টি প্রধান ক্যাটাগরি আছে:

ক্যাটাগরি	checklist-এর উপ-শব্দ
Floral	—
Fruity	Berry, Dried Fruit, Citrus Fruit
Sour/Fermented	Sour, Fermented
Green/Vegetative	—
Other	Chemical, Musty/Earthy, Woody
Roasted	Cereal, Burnt, Tobacco
Nutty/Cocoa	Nutty, Cocoa
Spice	—
Sweet	Vanilla/Vanillin, Brown Sugar

1. আগে বড় ক্যাটাগরি ঠিক করুন: ঘ্রাণটা ফুলের, ফলের, মিষ্টি, বাদাম–কোকোর, মসলার, roast-এর, নাকি সবুজ পাতার মতো?
2. তারপর নির্দিষ্ট করুন। SCA-103 অনুযায়ী ‘citrus fruit’ নিজেই একটি শব্দ হতে পারে, আবার তার মধ্যে lemon, lime, orange ও grapefruit-এর মতো স্বাদও পড়তে পারে।
3. Checklist থেকে সর্বোচ্চ পাঁচটি descriptor বাছুন।
4. আরও নির্দিষ্ট শব্দ পেলে নিজের ভাষায় লিখুন। SCA-103-এর উদাহরণ: স্পষ্ট blueberry স্বাদ পেলে ‘berry’ (সঙ্গে ‘fruity’) চিহ্নিত করে flavor ও aftertaste-এর ঘরে ‘blueberry’ লিখুন। কোনো ক্যাটাগরিতেই না মিললে নিজের শব্দ লিখুন; উদাহরণ হিসেবে বিরল ‘dried tomato’ স্বাদ।

Acidity, sweetness, body ও aftertaste কী?

শব্দ	সহজ অর্থ (SCA-103 অনুযায়ী)	নিজেকে যে প্রশ্ন করবেন
Flavor	মুখের ভেতরে থাকা অবস্থায় স্বাদ আর retronasal ঘ্রাণ (মুখের ভেতর থেকে নাকে পৌঁছানো ঘ্রাণ) মিলে একটিই অনুভূতি	কী ধরনের ঘ্রাণ-স্বাদ পাচ্ছি?
Acidity	পানীয়ের টক স্বাদের অনুভূতি; তীব্রতা ও চরিত্র আলাদা হতে পারে	টকটা কেমন, আর কোন ফলের কাছাকাছি?
Sweetness	জিহ্বার স্বাদ বা retronasal ঘ্রাণ থেকে আসা মিষ্টির অনুভূতি	কতটা মিষ্টি, আর কেমন মিষ্টি?
Body (mouthfeel)	মুখে থাকা অবস্থায় স্পর্শ-অনুভূতি, তাপমাত্রা বাদে: ঘনত্ব, texture ও astringency (মুখ শুকিয়ে যাওয়া ভাব)	পানির মতো পাতলা, নাকি ঘন? মুখ শুকিয়ে যায় কি?
Aftertaste	গিলে বা ফেলে দেওয়ার পর মুখ ও গলায় থেকে যাওয়া অবশেষ থেকে আসা স্বাদ ও retronasal ঘ্রাণ	কতক্ষণ থাকে, আর কেমন?

Acidity ও sweetness-এর জন্য ফর্মে checklist box নেই, তাই ধরন নিজের ভাষায় লিখতে হয়। Mouthfeel-এর checklist-এ আছে Rough, Metallic, Oily, Smooth ও Mouth-Drying। তীব্রতা মান নয়: SCA-103 স্পষ্ট লিখেছে, ‘Intensity does not imply quality or desirability’। ‘খুব টক’ বা ‘হালকা’ বললেই কফি ভালো-মন্দ হয়ে যায় না।

ঘরে tasting অনুশীলন কীভাবে করবেন?

ধাপ ১: basic taste চিনুন। SCA-103 taste চেনানোর জন্য কয়েকটি reference ধরেছে। সেগুলো শতকরা হারে দেওয়া; নিচের গ্রাম-হিসাব আমাদের নিজেদের প্রায়-হিসাব, ১ লিটার পানি প্রায় ১,০০০ গ্রাম ধরে। ছোট পরিমাণ মাপতে নির্ভুল scale লাগবে।

স্বাদ	SCA-103-এর reference	১ লিটার পানিতে আনুমানিক
নোনতা	০.২০% sodium chloride (পরিশোধিত টেবিল লবণ)	২ গ্রাম
টক	০.০৪% citric acid	০.৪ গ্রাম
মিষ্টি	০.৫২% sucrose (সাদা বা পরিশোধিত চিনি)	৫.২ গ্রাম
Umami	০.১০% monosodium glutamate (MSG)	১ গ্রাম
তেতো	গাঢ় roast কফি (প্রায় Agtron ৩৫)	দ্রবণ নয়, কফি

ধাপ ২: চেনা জিনিসের সঙ্গে মেলান। SCA-103 অনুযায়ী প্রতিটি শব্দের কিছু sensory example থাকে, যা শব্দের অর্থ ঠিক করতে এবং cupping পেশাজীবীদের মধ্যে যোগাযোগ বাড়াতে সাহায্য করে। ঘরে লেবু, কমলা, ব্রাউন সুগার, কোকো, বাদাম ও মসলা শুঁকে-চেখে নিন; checklist-এ Citrus Fruit, Brown Sugar, Cocoa, Nutty ও Spice ঠিক এই শব্দগুলোই আছে।

ধাপ ৩: দুটি কফি পাশাপাশি চাখুন। আলাদা origin বা process-এর দুটি কফি একই অনুপাত, grind ও পদ্ধতিতে বানান; ধাপগুলো আছে Coffee cupping-এর নিয়ম লেখায়।

ধাপ ৪: ক্রম ধরে লিখুন। SCA-103-এর ক্রম: আগে শুকনো কফির fragrance, তারপর brew করে aroma, তারপর কয়েকবার চেখে flavor, aftertaste, acidity, sweetness ও mouthfeel। প্রতিটির তীব্রতা আলাদা করে মাপুন।

ধাপ ৫: তীব্রতা বদলালে আগের চিহ্ন মুছবেন না। SCA-103-এর নিয়মে তীব্রতা বদলালে প্রথম চিহ্ন মুছতে হয় না; দ্বিতীয় চিহ্ন দিয়ে তীর এঁকে পরিবর্তনের দিক দেখানো হয়। নিজের নোটেও এভাবে লিখলে পরে তুলনা সহজ হয়।

Flavor wheel ব্যবহারে কোন ভুলগুলো এড়াবেন?

• সব শব্দ খুঁজে পাওয়ার চেষ্টা: ফর্মে সর্বোচ্চ পাঁচটি descriptor বাছার নিয়ম আছে। নিশ্চিত দু-তিনটি শব্দ অনেক শব্দের অনুমানের চেয়ে কাজের।
• Origin দেখে স্বাদ ধরে নেওয়া: কোন দেশের কফিতে সাধারণত কেমন স্বাদ পাওয়া যায়, তা জানতে পড়ুন প্রধান উৎপাদক দেশ ও স্বাদের প্রবণতা। তবে সেটি প্রবণতা মাত্র; কাপে যা পাচ্ছেন, সেটাই লিখুন।
• প্যাকেটের tasting notes-কে নিজের নোট ভাবা: সেগুলো অন্যের লেখা বর্ণনা। কীভাবে পড়বেন, দেখুন কফির প্যাকেটের লেবেল পড়ার নিয়ম; আপনার কাপে অন্য স্বাদ এলে সেটিই লিখুন।

সংক্ষেপে

• Wheel প্রথম প্রকাশিত হয় ১৯৯৫ সালে, ২০১৬ সালে WCR-এর সহযোগিতায় হালনাগাদ হয়; ভিত্তি WCR Sensory Lexicon (১১০টি attribute)।
• ভেতরের বড় ক্যাটাগরি থেকে বাইরের নির্দিষ্ট শব্দে যান; SCA-103 অনুযায়ী fragrance ও aroma-র জন্য সর্বোচ্চ পাঁচটি descriptor বাছা যায়।
• Acidity টক স্বাদের অনুভূতি, sweetness মিষ্টির অনুভূতি, body বা mouthfeel স্পর্শ-অনুভূতি, aftertaste গেলার পরে থাকা স্বাদ।
• তীব্রতা মান নয়: SCA-103 অনুযায়ী intensity মান বা পছন্দসই হওয়া বোঝায় না।
• ঘরে লবণ, citric acid ও চিনির দ্রবণ দিয়ে basic taste চিনুন, তারপর দুটি কফি পাশাপাশি চেখে ক্রম ধরে লিখুন।